تاثیر خمیر ترش جوانه گندم بر خواص کیفی و تغذیه ای نان
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_134
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2940
نویسندگان
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
دانشجوی کارشناسی ارشذ دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه مهندسی کش
رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
نان یکی ازضروری ترین غذاهای مصرفی است که به تنهایی میتواند قسمت مهمی ازانرژی پروتئین و سایرموادمغذی بدن را تامین کند جوانه گندم ازضایعات کارخانه های اسیاب ارد محسوب میگردد و درصورت بکارگیری به شکل مناسب قادر است به عنوان یک افزودنی کاملا طبیعی و ارزان قیمت درراستای بهبود ارزش تغذیه ای و خواص کیفی و کمی نان مورد استفاده قرارگیرد بنابراین با توجه به ارزش غذایی بسیاربالای جوانه گندم میتوان ازآن درغنی سازی فراورده های پخت استفاده نمود ازسوی دیگر افزودن جوانه گندم خام منجر به افت کیفیت می شود که این اثرمضر به آنزیم ها خصوصا لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت داده میشود البته حرارت دادن منجر به نابودی اثرات نامطلوب می گردد بنابراین دراین تحقیق اثرافزودن جوانه گندم فراوری شده به روشهای مختلف برخواص کیفی نان بررسی شده و اثرات مفید خمیرترش جوانه گندم برکیفیت افزایش ماندگاری و خواص تغذیه ای نان بیان شده استکلیدواژه ها
نان، جوانه گندم، آنزیم لیپاز، خواص کیفیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.