حجت بیگ زاده - مدرس گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی صبا ارومیه

گرم کردن اهمی یک روش حرارت دهی سریع تناوبی برای محصولات غذایی است دراین مطالعه نمونه های پوره نخود فرنگی بصورت اهمی و متداول بلانچ شدند بلانچینگ اهمی با بکاربردن 4گرادیان ولتاژ مختلف دردامنه سانتی متر/ولت 50-20 انجام گرفت نمونه های پوره در100-30درجه سانتیگراد حرارت داده شده دردمای 100درجه سانتیگراد نگهداشته شد تا به اندازه کافی بلانچ شود بلانچینگ متداول در100درجه سانتیگراد آب داغ انجام شد بلانچینگ اهمی با سانتیمتر/ولت 30گرادیان ولتاژ بالا انزیم پراکسیداز را درمان کمتر نسبت به بلانچینگ با اب غیرفعال کرد کمترین زمان جهت غیرفعال سازی با بلانچینگ اهمی درسانتیمتر /ولت 50 با بهترین کیفیت رنگی 54ثانیه خواهد بود سینتیک های واکنش درجه اول تغییرات رنگی را بهنگام بلانچینگ اهمی توضیح میدهد مناسبت رین ترکیب زاویه رنگ R2=0/954 است که کل سینتیک های واکنش تغییرات رنگ پوره نخودفرنگی با بلانچینگ اهمی را درسانتیمتر/ولت 20توضیح میدهد.

بلانچینگ اهمی، پوره نخودفرنگی، رنگ، پراکسیداز، مدل سینتیکی