غیر فعال کردن پراکسیداز طی بلاچینگ اهمی پوره نخودفرنگی

گرم کردن اهمی یک روش حرارت دهی سریع تناوبی برای محصولات غذایی است دراین مطالعه نمونه های پوره نخود فرنگی بصورت اهمی و متداول بلانچ شدند بلانچینگ اهمی با بکاربردن 4گرادیان ولتاژ مختلف دردامنه سانتی متر/ولت 50-20 انجام گرفت نمونه های پوره در100-30درجه سانتیگراد حرارت داده شده دردمای 100درجه سانتیگراد نگهداشته شد تا به اندازه کافی بلانچ شود بلانچینگ متداول در100درجه سانتیگراد آب داغ انجام شد بلانچینگ اهمی با سانتیمتر/ولت 30گرادیان ولتاژ بالا انزیم پراکسیداز را درمان کمتر نسبت به بلانچینگ با اب غیرفعال کرد کمترین زمان جهت غیرفعال سازی با بلانچینگ اهمی درسانتیمتر /ولت 50 با بهترین کیفیت رنگی 54ثانیه خواهد بود سینتیک های واکنش درجه اول تغییرات رنگی را بهنگام بلانچینگ اهمی توضیح میدهد مناسبت رین ترکیب زاویه رنگ R2=0/954 است که کل سینتیک های واکنش تغییرات رنگ پوره نخودفرنگی با بلانچینگ اهمی را درسانتیمتر/ولت 20توضیح میدهد.

کلیدواژه ها:

بلانچینگ اهمی ، پوره نخودفرنگی ، رنگ ، پراکسیداز ، مدل سینتیکی