اثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 10، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-10-2_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 124
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، ایران
دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان ، ایران
چکیده
به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی سازی کیک اسفنجی در پنج سطح ۰، ۵، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده سازی نمونه ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی دوره نگهداری (۱۴ روز) انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته محاسبه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی پودر هویج و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk۱ و k۲با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می باشد. کیک ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F۱+F۲ +F۳) مدل ماکسول تعمیم یافته افزایش یافت که نشان دهنده کاهش الاستیسیته است. نتایج مدل سازی داده های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم یافته نشان داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی شده با پودر هویج دارد.کلیدواژه ها
ماکسولاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.