بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان منجمد
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 13، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-13-4_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 170
نویسندگان
دانش آموخته دکتری بهداشت مواد غذایی ، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
استادیار، مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران
استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
چکیده
گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعا دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرواتانولی برگ چای سبز و آویشن دنایی با استفاده از روش خیساندن استخراج و ترکیبات آنها با روش HPLC شناسایی شدند. عصاره ها در غلظت های ۵/۰ درصد به صورت تکی و ترکیبی جهت پوشش دهی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت ۶۰ روزه در دمای۱۸- درجه سلسیوس در فریزر نگه داری شدند. نمونه ها در فواصل ۱۰روزه از نظر pH ، ازت تام فرار و عدد تیوباربتوریک اسید و شمارش لیستریا منوسیتوژنز و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بیشترین ترکیبات موجود در آویشن دنایی و چای سبز به ترتیب تیمول ۴/۳۹، کارواکرول ۲۷/۳۶ میلی گرم در گرم و اپی گالوکاتچین گالات ۸۸/۱۰۵، اپی کاتچین گالات ۲/۴۱، اپی گالوکاتچین ۵۵/۲۹ و کافئین ۴۵/۲۹ میلی گرم در گرم بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگه داری، تمام تیمار ها سبب کاهش میزان ازت تام فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، شمارش لیستریا منوسیتوژنز نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین تیمار ترکیبی (۵/۰ درصدآویشن دنایی و ۵/۰ درصدچای سبز) بطور معنی داری سبب بهبود ویژگی های میکروبی،شیمیایی و حسی نمونه ها در طی زمان نگه داری شد. بنابراین این عصارها می توانند به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع گوشت مورد استفاده قرار گیرند.کلیدواژه ها
خاصیت ضدباکتریاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.