بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و ویژگی های حسی سس مایونز
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 1، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-1-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 75
نویسندگان
چکیده
خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری ، پایدارکنندگی ، آنتی اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد.به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های ۰%، ۱/۰% ، ۲/۰%، ۳/۰%، ۴/۰% و ۵/۰% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی نشان داد افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی ، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می گردد ، ولی نتایج ارزیابی خواص حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از ۳/۰% داشت . (۰۵/۰p<) نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه ی سس مایونز حاوی ۵/۰% خردل پودری از نظر داشتن گرانروی بالا، پایداری تعلیق مناسب و کاهش میزان تندی ، مطلوب ترین نمونه بوده است ، ولی بر اساس نتایج آنالیز حسی ، نمونه ی حاوی ۳/۰% خردل پودری با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن ، به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بنابراین ، با توجه به نتایج حاصله ، نیاز به پژوهش و اعمال فرآیند هایی نوین در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های بالاتر آن در رنگ و طعم سس مایونز کاملا" مشهود است.کلیدواژه ها
سس مایونزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.