بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت بدون گلوتن برپایه آرد برنج و ذرت حاوی نشاسته مقاوم
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره: 16، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JFSTIA-16-2_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 178
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران.
گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران.
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران.
چکیده
با وجود سابقه نسبتا زیاد تولید فرآورده های بدون گلوتن، همچنان چالش های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآورده های حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل ۱۶ تیمار بود که در آنها نسبت های مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده ۱۰۰-۰ درصد و نشاسته مقاوم در محدوده ۲-۰ درصد در نظرگرفته شد. ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بود که نشان دهنده آن است که رفتار خمیر بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بیشترین تاثیر را بر مدول افت و ذخیره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، میزان افزایش قطر در بیسکویت ها را کاهش داد اما سبب افزایش ارتفاع گردید. هر سه متغیر اثرات مثبتی بر حجم داشتند و بیشترین حجم در نمونه هایی دیده شد که آرد ذرت بیشتری داشتند. ترکیب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب کاهش ضریب گسترش شد. سفتی نمونه های بیسکویت بدون گلوتن تحت تاثیر نشاسته مقاوم کاهش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نیز نشان داد که افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب کاهش روشنایی گردید. از نظر ارزیابی حسی مشخص گردید که افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب کاهش پذیرش کلی بیسکویت ها گردید. نتایج حاصل از بهینه سازی نشان داد که مقادیر ۷۹/۸۸ درصد آرد ذرت، ۲۱/۹ درصد آرد برنج و ۲ درصد نشاسته مقاوم، بهترین نتیجه را در بیسکویت حاصل می نمایند.کلیدواژه ها
رئولوژیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.