تولید و ارزیابی ویژگی های بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم

  • سال انتشار: 1403
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 151
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-151_001
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 177
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Armin Ghasemi

Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Islamic Republic of Iran

Zahra Emam-Djomeh

Department of Food Science, Technology and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran

Peyman Mahastishotorbani

Department of Food Quality Control and Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Islamic Republic of Iran

Mohammad Jouki

Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Islamic Republic of Iran

هما Behmadi

Agricultural Engineering Research Institute (AERI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran.

چکیده

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز می کند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونه های مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت های وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگی های رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*L) کاهش و شاخص های *b و *a افزایش می یابد که به تبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی ۷۵ درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و ۲۵ درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان می دهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن می تواند بهبودی قابل توجهی در ویژگی های کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.

کلیدواژه ها

pasta, celiac disease, gluten-free, sensory characteristics, textural properties, بیماری سلیاک, پاستا, فاقد گلوتن, ویژگی های حسی, ویژگی های بافتی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.