تاثیر تیمار مایکروویو بر مخلوط پودر دانه سبوس گندم و خرما: ارزیابی اثرات جایگزینی بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 151
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-151_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 215
نویسندگان
Kherad Institute of Higher Education
University of Agricultural Sciences and Natural Resources
University of Hormozgan
چکیده
تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده می شود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم در ترکیب آرد می تواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تاثیر امواج مایکروویو (۷۵۰ وات به مدت ۱۲۰ ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم میباشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (۳، ۶ و ۹ درصد) و همچنین پودر هسته خرما (۲، ۴ و ۶ درصد)، به صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSPMW) با یکدیگر ترکیب و به نسبتهای ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونههای آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a*, b* و L*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE) در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائینتر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونههای آرد حاوی (WB-DSPMW) و (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (۰۵/۰p< ). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخصهای L* و b* و افزایش ΔE نمونههای آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (۰۵/۰p< ). با توجه به نتایج حاصل میتوان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد.کلیدواژه ها
Composite flour, Wheat bran, Date seed, Microwave, Chemical properties, Color index, آرد کامپوزیت, سبوس گندم, هسته خرما, مایکروویو, شاخص رنگاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.