غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر

  • سال انتشار: 1398
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 88
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-88_012
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 135
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Marziyeh Khormaeepour

M.Sc Student, Department of Food Science, Kherad Institute Of Higher Education, Bushehr, Iran

Amir Vazirizadeh

Assistant Professor, Department of Biology and fishery, Persian Gulf University, Bushehr, Iran

ghulam hussain Mohebbi

Laboratory expert, Persian Gulf Biomedical Sciences Research Institute, University of Medical Sciences, Busher, Iran

چکیده

چکیده: کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح ۵ و ۱۰ درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح ۲۵ درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ۵ درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی می­­­توان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا می­تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود. واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی

کلیدواژه ها

Dietary fiber, Stevia, Citrus peel, physiochemical properties, Cakes, کیک, پوست لیمو, استویا, ویژگی های فیزیکوشیمیایی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.