ویژگی های آنتی اکسیدانی، فیزیکی -شیمیایی ورئولوژیکی آدامس تهیه شده از صمغ درخت بنه و شیرین کننده های الکلی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 89
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-89_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 135
نویسندگان
UNIVERSITY OF TABRIZ
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
چکیده
امروزه تحقیقات زیادی در زمینه پیدا کردن جایگزین مناسب برای آدامس، از جمله استفاده از صمغهای طبیعی و قندهای الکلی وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغی به رنگ سبز خیلی روشن، غلیظ و بسیار چسبنده است که از نظر ترکیبات شیمیایی و ساختار فیزیکی جزء الئورزین ها محسوب میشود و از آن در تولید آدامسهای طبیعی به عنوان پایه آدامس استفاده میشود. در این پژوهش جهت بهبود خواص تغذیه ای، آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی آدامس به تولید آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهای الکلی پرداخته شده است. نمونههای آزمایشی با استفاده از ترکیب رزین سقز، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول و ایزومالت) در مقادیر مختلف تولید و آزمونهای فیزیکی وشیمیایی، رنگسنجی، رئولوژیکی، آنتیاکسیدانی و ارزیابی حسی در طی۶۰ روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت در تمامی نمونهها کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ، میزان فنول کل و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. نمونههایی با فرمولاسیون مشترک (۴۰ درصد رزین، ۳۴ درصد زایلیتول، ۵ درصد سوربیتول، ۲۰ درصد ایزومالت، ۳/۰ درصد گلیسرول، ۷/۰ درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتیاکسیدانی بالا، خصوصیات مکانیکی، رطوبت، مقبولیت کلی از لحاظ بافت، شکل ظاهری، طعم و... توسط ارزیابها دارای بیشترین نمونه و بهترین پذیرش بودند. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهای الکلی و تهیه فرمولاسیون بهینه از آنها، می توان به محصولی طبیعی با خواص تغذیهای، آنتیاکسیدانی و بافتی مناسب به عنوان جایگزین آدامسهای تولید شده از رزین مصنوعی دست یافت.کلیدواژه ها
gum, Pistacia atlantica, alcoholic sugars, antioxidant properties, rheology, صمغ بنه, قند الکلی, ویژگی آنتی اکسیدانی, رئولوژی, آدامس, صمغ بنه, قند الکلی, آنتی اکسیدانی, رئولوژیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.