Saber Amiri - PhD, Food Microbiology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Reza Rezayi mokarram - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mahmoud Sowti Khiabani - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mahmoud Rezazadeh Bari - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran
Mohammad Alizadeh - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran

رادیکال های آزاد، از طریق آسیب رساندن به سلول ها عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند سرطان هستند. کاربرد سویه­های پروبیوتیک در مواد غذایی لبنی تخمیری به دلیل اثرات ارتقاء سلامت مصرف کننده، گسترش یافته است. با توجه به پتانسیل­های آنتی اکسیدانی باکتری های پروبیوتیک، اهداف این مطالعه مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی گونه­های مرسوم پروبیوتیک (L. acidophilus LA۵ و B. animalis subsp. lactis BB۱۲) مورد استفاده در مواد غذایی و بررسی اثرات دمای گرمخانه گذاری، pH اولیه، زمان تخمیر، غلظت عصاره مخمر و غلظت لینولئیک اسید، بر فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در محیط کشت آب پنیر و پرمیات شیر غنی شده بود. نتایج نشان داد که زمان تخمیر، دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر مهمترین فاکتورهایی هستند که اثر معنی دار بر فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل دارند (۰۵/۰p<). فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و هیدروکسیل با افزایش دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر به ترتیب با تامین دمای بهینه و منبع نیتروژن مورد نیاز برای رشد باکتری ها، افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی در ۲۴ ساعت اول فرآیند افزایش یافت که متناسب با رشد باکتری­ها بود. در نتیجه فعالیت کشت­های پروبیوتیک و تاثیر آنها بر روی سوبسترا، با تخریب ساختارهای پلیمری در ۲۴ ساعت اول زمان تخمیر، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و رادیکال آزاد DPPH به ترتیب افزایش و کاهش داشت.  این مطالعه نشان داد، زیست فرآیند تخمیر توسط L. acidophilus LA۵ و B. animalis subsp. lactis BB۱۲ در محیط کشت آب پنیر، فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد.

Probiotics, DPPH· scavenging activity, Hydroxyl radical scavenging activity and Fermentation bioprocess, پروبیوتیک ها, فعالیت مهار DPPH, فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و زیست فرآیند تخمیر