غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 92
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-92_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 68
نویسندگان
M.Sc student, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده
خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و ازخانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل میتواند به عنوان مادهی افزودنی سلامتیبخش در غنیسازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتیاکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست همزده غنیشده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجهسانتیگرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنیدار (۰۵/۰> p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونههای حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آباندازی تمام نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت(۰۵/۰> p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونهی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتیپوآز) بود و ویسکوزیته بقیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکالهای آزادافزایش و در نمونههای حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰> p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰> p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنیداری درویژگیهای حسی نمونههای ماست غنیشده ایجاد شد(۰۵/۰> p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنیشده و شاهد،نمونهی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگیهای حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،میتوان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنیسازی ماست همزده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست همزده است.کلیدواژه ها
: Purslane oil, Sensory evalution, Synersis, viscosity, yogurt enrichment, omega-۳, روغن خرفه, ارزیابی حسی, آب اندازی, ویسکوزیته, غنی سازی ماست, امگا-۳اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.