بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کنجد و مخلوط آن با روغن های کانولا و اولئین پالم
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 80
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-80_023
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 57
نویسندگان
دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده اکسایش از عوامل مهم فساد روغنها بوده که یکی از راههای جلوگیری از آن مخلوط کردن روغنها است. در این پژوهش پایداری حرارتی و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن دانه کنجد، روغن کانولا، اولئین پالم و مخلوط این روغنها مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا به وسیله کروماتوگرافی گازی به شناسایی اسیدهای چرب پرداخته شد. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب در روغن اولئین پالم (۵۰/۴۵ درصد)، روغن کانولا (۴۰/۶۹ درصد) و روغن کنجد (۰۱/۴۴ درصد) مشاهده شد. تغییرات دیان و تریان مزدوج نمونهها به ترتیب توسط جذب ماورابنفش در طول موج ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر و طیف سنج نوری، و میزان اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک، در طی فرایند حرارتی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۸ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق تجزیه و تحلیل آماری بیشترین تغییرات هیدرولیز برای روغن اولئین پالم و کانولا ثبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که با توجه به عدم حضور ماده غذایی در روغن، مقدار اسیدیته برای تمامی نمونهها بعد از ۱۸ ساعت حرارتدهی کمتر از حد مجاز توصیه شده گردید. نتایج تجزیه و تحلیل دیان و تریان مزدوج نمونهها طی فرایند حرارتی، مخلوط مساوی ۵/۳۳ : ۵/۳۳ :۵/۳۳ از روغنهای دانه کنجد: اولئین پالم: کانولا، مخلوط ۲۰:۸۰ روغنهایاولئین پالم : دانه کنجد و مخلوط۵۰:۵۰ روغنهای اولئین پالم : دانه کنجد به عنوان نمونههای دارای بیشترین پایداری حرارتی شناسایی شدند و روغن کانولای خالص، مخلوط ۲۰:۸۰ و۳۰:۷۰ روغنهای کانولا : دانه کنجد، کمترین پایداری حرارتی را نشان دادند.کلیدواژه ها
روغن کنجد, مخلوط روغن ها, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, اسیدهای چرب آزاد, اعداد دی ان و تری ان مزدوجاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.