اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های کیفی آب انار
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 82
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-82_039
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 62
نویسندگان
دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی
مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه
چکیده
هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°۹۰ به مدت ˝۳۰(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° ۶۰ به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه با شدت های ۴/۲۴، ۷/۴۲و ۶۱ میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (۶۰ C°به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه) با شدت های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود ۱/۳۴ درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° ۲۵ ، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه بود که به میزان ۲۲ درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون ۸/۸ درصد کاهش یافت در صورتی که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا ۵/۱۰ درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای ۶۰ درجه، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه اثر معنی داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان ۱۰ و ۸/۸ درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت ۷/۴۲ میکرومتر اولتراسوند در دمای ۶۰ می تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.کلیدواژه ها
اولتراسوند, سونیکاسیون حرارتی, آب انار, ویژگی های کیفیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.