افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 12، شماره: 48
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-12-48_018
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 58
نویسندگان
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
دانشجو آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه،
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، پردیس نازلو، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
چکیده
چکیده در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سینبیوتیک در طول ۲۹ روز نگهداری در دمای ۱±۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی ۵/۰ درصد فیبر به ترتیب با یک و ۵/۰ سیکل لگاریتمی کاهش به ۶ و ۸۵/۶ سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی ۱ درصد فیبر با ۲۵/۰ سیکل لگاریتمی افزایش از ۳۳/۷ به ۶/۷ سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونههای حاوی فیبر گندم به طور غیر معنیداری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونههای فاقد فیبر گردید .(P< ۰.۰۵) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P< ۰.۰۵) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونههای ماست بطور معنیداری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگیهای بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد.کلیدواژه ها
Apple fiber, wheat fiber, Lactobacillus acidophilus, Probiotic yoghurt, کلید واژه گان: فیبر گندم, فیبر سیب, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.