مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 62
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-62_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 69
نویسندگان
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تاثیر پیشتیمارهای فراصوت و خشککردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و زمان ۱۵ دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان ۸ و ۱۵ دقیقه و دمای C°۸۰ صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و C°۱۹۰ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدلسازی دانسیته ظاهری، دادههای آزمایشی با شش مدل پیشنهادی در این تحقیق برازش شد. نتایج نشان داد که طی فرآیند سرخکردن، دانسیته ظاهری نمونههای مختلف کاهش پیدا میکند؛ به طوریکه در نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت(۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمانهای ۱۸۰ یا ۲۴۰ ثانیه از فرآیند، به طور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت؛ ولی در نمونههای پیشتیمار شده با خشککردن (۸ و ۱۵ دقیقه)، در زمانهای سرخکردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنیدار نبود. علاوه بر این، با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ به C°۱۹۰، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از طرف دیگر، مدلهای بکار رفته با داشتن ۲R بالا و RMSE پایین، به خوبی دادههای آزمایشی را برازش نمودند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدلهایی با ۲R بالا، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخکردن عمیق نمونههای مختلف، پیشنهاد شد.کلیدواژه ها
Apparent Density, Deep-fat frying, Drying, Modeling, Ultrasound, کلید واژگان: فراصوت, خشک کردن, دانسیته ظاهری, سرخ کردن عمیق, مدل سازیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.