تاثیر افزودن اسانس آویشن بر برخی ویژگی های کیفی و میکروبی حلوا ارده در طی زمان نگهداری
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 68
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-68_026
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 62
نویسندگان
دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج ، دانشگاه آزاد اسلامی ، یاسوج ، ایران
استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران
چکیده
چکیده پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد) و ضداکساینده سنتزی BHT و تاثیر آنها بر ویژگیهای شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی ۲ ماه نگهداری در دمای °C ۴ و °C ۲۵ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در دمای °C ۴ پایداری اکسایشی نمونه های حلوا ارده حاوی BHT بیشتر از نمونه های دارای اسانس بود، ولی در دمای °C ۲۵ عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه های دارای اسانس آویشن کمتر از نمونه های دارای BHT بود. در هر دو دمای نگهداری، فعالیت ضدقارچی اسانس بیشتر از BHT بود. همچنین، ارزیاب ها خصوصیات حسی نمونه ها را از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که به استثنای رنگ، سایر امتیازات حسی نمونه ها در طی دوره نگهداری در هر دو دما روندی کاهشی داشتند. کمترین میزان پذیرش به نمونه حاوی ۱/۰ درصد اسانس آویشن تعلق گرفت و بین بقیه تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بطورکلی می توان بیان کرد افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح ۰۵/۰درصد سبب بهبود ویژگی های ضداکسایشی و میکروبی نمونه ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
کلید واژگان: حلوا ارده, اسانس آویشن, ضداکسایشی, ضدمیکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.