اثر رنگ، سفتی و روش فرآوری گوجه فرنگی خام بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رب گوجه فرنگی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 70
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-70_029
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 48
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
دانشیار گروه بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده
چکیده رب گوجهفرنگی یکی از عمدهترین فرآوردههای حاصل از گوجهفرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی میباشد که تولید آن در سالهای اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائیکه سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده میباشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری بهنظر میرسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب گوجهفرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه a* در دو سطح بین ۲۵-۱۵ و ۳۵-۲۵، تیمار سفتی گوجهفرنگی در دو سطح بین ۲-۵/۰ نیوتن و ۴-۲ نیوتن و روش فرآوری در دو سطح بهصورت هاتبریک[۱] و کلدبریک[۲] در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، بریکس و pH رب گوجهفرنگی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجهفرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگیهای رب گوجهفرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجهفرنگیهای با بافت سفتتر و روش فرآوری هاتبریک، رب با شاخص قرمزی بیشتر بهدست آمد. گوجهفرنگیهایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آنها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجهفرنگیهای سفتتر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرمتر، بیشتر از pH دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفتتر شد. [۱] Hot break [۲]Cold breakکلیدواژه ها
کلید واژگان: رب گوجه فرنگی, هاتبریک, کلدبریک, خواص شیمیایی, قوام, گرانرویاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.