Sara Raeisi - Department of Seafood Technology and Processing, Faculty of Fisheries Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
seyed mahdi ojagh - University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Seraj Bita - Department of Fisheries, Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar- Iran

در این مطالعه، تاثیر پوشش های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی ۶ ماه نگهداری به صورت منجمد (C̊ ۱۸-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله های ماهی کپور نقره ای قبل از بسته بندی در محلول های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (۵ درصد) غوطه ور و سپس بسته بندی و منجمد گردیدند. آزمایش های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان های ۰، ۲، ۴ و ۶ ماه بر روی فیله های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی داری به تعویق افتاد (۰۵/۰p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی بود.

Persian gum, chitosan, Allium sativum, silver carp, صمغ فارسی, کیتوزان, سیر, ماهی کپور نقره ای