ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 125
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-125_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 62
نویسندگان
West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center
چکیده
در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B۰۲، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخص های رسیدن، در طول ۶۰ روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تاثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs۱ -کازئین در پنیر آزمایشی از روز ۴۵ ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک ۱۶:۰C و اسید اولئیک ۱۸:۱C بیشترین غلظت های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز ۶۰ ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد ۶:۰C - ۴:۰C و ۱۸:۰C و ۱۸:۱C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی داری بالا تر بود (۰۵/۰P< ). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تاثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشیکلیدواژه ها
Attenuation, freezing shock, ripening, ultrafiltered white cheese, تضعیف سازی, شوک انجمادی, رسیدن, پنیر سفید فراپالایشیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.