بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 126
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-126_024
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 90
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Zahra Ghasemlou

Department of Food Science and Technology, Baharan Institute of Higher Education, Gorgan, Iran.

Dina shahrampour

Department of food safety and quality control, research institute of food science and technology

Morteza Khomeiri

Department of food science and technology, Gorgan University of agricultural sciences and natural resources, Gorgan, Iran.

Elham Asadpour

Department of Food Science and Technology, Baharan higher education Institute, Gorgan, Iran

چکیده

در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (۶، ۵/۴، ۳، ۵/۱ درصدv/v ) به آب سیب بر زنده­مانی باکتری­ پروبیوتیکLactobacillus plantarum  در طول یک ماه نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون­های اندازه­گیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی ۶ درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده­مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه­های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری­ پروبیوتیک L. plantarum در نمونه­های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) ۰۵/۰ < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونه­های آب سیب حاوی ۵/۱ و۳ درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگی­های آب سیب پروبیوتیک، آب­میوه تولیدی در این پژوهش می­تواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.

کلیدواژه ها

Apple juice, malt extract, Lactobacillus plantarum, probiotic, آب سیب, عصاره مالت, Lactobacillus plantarum, پروبیوتیک

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.