بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 126
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-126_024
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 90
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Baharan Institute of Higher Education, Gorgan, Iran.
Department of food safety and quality control, research institute of food science and technology
Department of food science and technology, Gorgan University of agricultural sciences and natural resources, Gorgan, Iran.
Department of Food Science and Technology, Baharan higher education Institute, Gorgan, Iran
چکیده
در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (۶، ۵/۴، ۳، ۵/۱ درصدv/v ) به آب سیب بر زندهمانی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum در طول یک ماه نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمونهای اندازهگیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی ۶ درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زندهمانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونههای آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری پروبیوتیک L. plantarum در نمونههای آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) ۰۵/۰ < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونههای آب سیب حاوی ۵/۱ و۳ درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگیهای آب سیب پروبیوتیک، آبمیوه تولیدی در این پژوهش میتواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.کلیدواژه ها
Apple juice, malt extract, Lactobacillus plantarum, probiotic, آب سیب, عصاره مالت, Lactobacillus plantarum, پروبیوتیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.