تاثیر روش های استخراج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 10، شماره: 38
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-10-38_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 70
نویسندگان
چکیده
چکیده پروتئین نخود (Cicer arietinum L.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تاثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در pH ۵/۲ و ۵/۹ و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH ۵/۴، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام پذیرفت. . نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی(ظرفیت امولسیونی ۷۷/۸۷٪ و پایداری ۹۲/۸۷٪) و ویژگی های کف کنندگی(ظرفیت تولید کف ۴۲/۴۱ ٪ ودوام ۱۶/۵۷٪) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب( g/g۵۲/۱ )و روغن(g/g ۶۸/۱) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی بهره برد.کلیدواژه ها
Functional properties, Key words: Protein isolate, Chick pea, کلید واژه گان: ایزوله پروتئین, ویژگی های عملکردی, نخوداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.