بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 109
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-109_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 51
نویسندگان
Assistant Prof. Dept. food Science and Technology, Bahar faculty of food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan
Assistant Prof. Dept. food Science and Technology, Bahar faculty of food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan
Assistant Prof. Dept. of food Science and Technology, College of food Science and Technology of Toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده
مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژهای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآوردههای سرخ شده میباشند. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی-حجمی)، دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (۲، ۴ و ۶ دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی های حسی ورقههای کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونهها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده موثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی ورقههای کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینهسازی نشان داد که زمان سرخ کردن ۲ دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو ۳۱/۱۴ درصد و دمای سرخ کردن ۱۷۷ درجه سانتیگراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقههای کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.کلیدواژه ها
slices, Balangu seed gum, Coating, Deep fat frying, Response surface method, ورقه های کدو سبز, صمغ دانه بالنگو, پوشش دهی, سرخ کردن عمیق, روش سطح پاسخ.اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.