بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 141
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-141_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 88
نویسندگان
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Food, Drug and Natural Products Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran.
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Jahrom University, Jahrom, Iran.
Food, Drug and Natural Products Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran.
چکیده
در صنایع فرآوری ماهیها ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه به عنوان ضایعات تولید می شوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات با ارزش افزودهی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش های مهم صنایع فرآوری ماهی ها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگیهای آنتی اکسیدانی با آنزیم های پپسین و تریپسین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۰۹/۱۷۹ و ۶۲/۱۴۳ دقیقه و غلظت آنزیم ۶۳/۲ و ۹۴/۱ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای آنتی اکسیدانی هیدرولیز شدههای حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین بهعنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.کلیدواژه ها
Antioxidant, pepsin, bioactive peptides, trypsin, Skipjack, آنتی اکسیدان, پپسین, پپتید زیست فعال, تریپسین, هوور مسقطیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.