مطالعه تاثیر متقابل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید ونگهداری پنیر سفید ایرانی
- سال انتشار: 1385
- محل انتشار: فصلنامه پاتوبیولوژی مقایسه ای، دوره: 3، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JCPS-3-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 240
نویسندگان
چکیده
ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای ۴-۰ C را دارا است واز طرفی در شرایط PH اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتری لیوفیلیزه شده رسینیا انتروکولیتیکا (سروتیپ O:۳) در محیط آبگوشت BHI دوبار متوالی کشت ودر محیط BHI آگار نگهداری گردید. برای تعیین تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا جهت تلقیح در شیر پنیر از روش اندازه گیری میزان کدورت لوله های حاوی کشت باکتری بوسیله اسپکتروفتومتر استفاده شد. باکتری مذبور به تعداد ۱۰۵ در هر میلی لیتر به شیر پنیر تلقیح گردید.شیر کامل و پاستوریزه گاو با باکتری مزبور تلقیح وجهت پنیر سازی استفاده شد.پنیر سفید ایرانی به دو صورت با وبدون استفاده از استارتر تهیه گردید. در طی رند ساخت و نگهداری پنیر ، تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا شمارش و پر گنه های آن به لحاظ خصوصیات بیوشیمیایی مورد تایید قرار گرفت. محتوای رطوبت ماده خشک ، نمک ومیزان PH پنیر ها نیز اندازه گیری شد. نتایج نشانگر افزایش تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در طی مرحله ساخت پنیر بود ولی پس از افزودن نمک و طی دوره نگهداری تعداد باکتری کاهش (P< ۰.۰۵) پیدا کرد.مقدار کاهش بر حسب میزان فعالیت استارتر متفاوت بود.کلیدواژه ها
پنیر سفید ایرانی, یرسینیا انتروکولیتیکا, لاکتوباسیلوس بولگاریکوس, استرپتوکوکوس ترموفیلوساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.