آزاده مردانی قهفرخی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
رضا فرهوش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
علی شریف - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغن های تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیون های روغن در آب آنها مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات با ساختمان مولکولی آنها ارتباط نزدیکی داشت. اسید جنتیسیک به دلیل قرار داشتن یکی از گروههای عاملی هیدروکسیل در موقعیت اورتو حلقه فنلی اش، فعالیت آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی بسیار بالاتری نسبت به اسید آلفا-رزورسیلیک (که هر دو گروه عاملی هیدروکسیلی در موقعیت متای حلقه فنلی قرار گرفته است)، در هر سه محیط مورد آزمایش، از خود نشان داد. همچنین ساختار آبدوست تر اسید جنتیسیک موجب گردید این ترکیب فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری در روغن های زیتون و سویا، نسبت به امولسیون های روغن در آب آنها نشان دهد، در حالی که آلفا-رزورسیلیک به دلیل دارا بودن ساختار آبگریزتر، در امولسیون ها فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به روغن داشت. محیط متانولی استفاده شده به منظور اندازه گیری فعالیت آنتی رادیکالی DPPH اسید جنتیسیک و آلفارزورسیلیک، به دلیل برقراری پیوند هیدروژنی با ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد آزمایش، موجب کاهش چشمگیر در فعالیت آنتی رادیکالی این ترکیبات گردید.

اسید جنتیسیک, اسید آلفا-رزورسیلیک, فعالیت آنتی اکسیدانی, روغنهای گیاهی, امولسیون