ارزیابی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی پوشش دهی شده با موسیلاژ فرنجمشک در ترکیب با اسانس زنیان جهت افزایش عمرانبارمانی در دمای یخچال
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-4_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 70
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
در این پژوهش، موسیلاژ از دانه های کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظت های صفر، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتری های سرمادوست، شمارش کلی قارچ ها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمون های شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونه های گوشت گوسفندی نگهداری شده در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) در روزهای صفر، ۳، ۶ و ۹ انجام پذیرفت. براساس آزمون های میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونه های پوشش دهی شده حاوی غلظت های ۱، ۵/۱ و ۲ درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) به ترتیب ۳، ۶، ۶ و ۶ روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونه های گوشت گوسفندی پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونه های حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (۹ روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از ۴/۰ تا ۷/۹ میلی اکی والان پراکسید در طی ۹ روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. به طورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان به خوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.کلیدواژه ها
پوشش خوراکی, عدد پراکسید, عمر ماندگاری, موسیلاژاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.