بررسی تاثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-۲-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس دار
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-19-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 81
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده
فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش سبوس گندم با ترکیبات ساختارساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآوردهها میگردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنیشده قالبی از سبوس پیشفرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیرهای امولسیفایر سدیم استئاروئیل-۲- لاکتیلات (۸/۰-۰ درصد)، آنزیم زایلاناز (۰۵/۰-۰ درصد) و قند الکلی سوربیتول (۶-۰ درصد) بهعنوان مواد بهبوددهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با ۱۵ درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگیهای بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگیهای یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان بهواسطه اثر مستقل و تقابل همافزای مواد بهبوددهنده بهطور معنیداری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: ۵۶۳ /۰ درصد امولسیفایر SSL، ۰۴۰/۰ درصد آنزیم زایلاناز و ۳۵۶/۲ درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبوددهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، بهعلاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کم تری بود و گرانولهای نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون میتوان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر همافزای سه ماده بهبوددهنده کمتر از نمونه شاهد است.کلیدواژه ها
روش سطح پاسخ, گرماسنجی روبشی افتراقی, مواد بهبود دهنده, میکروسکوپ الکترونی روبشی, نان غنی شده با سبوس گندماطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.