پودر ماست: مروری بر تکنولوژی فرآوری، نگهداری و موارد مصرف
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_489
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 10788
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده
پودر ماست ارزش تغذیه ای و خواص درمانی مختلفی دارد. فعالیت آنتی میکروبی ماست مربوط به دیواره سلولی باکتری های استارتر می باشد که حتی بعد از خشک کردن هم باقی می ماند. هدف اصلی از خشک کردن ماست حفظ آن به صورت پودری با مدت ماندگاری بالا بدون نیاز به نگهداریدر یخچال می باشد. چنین پودری می تواند به روش های مختلفی همچون خشک کردن انجمادی، پاششی، مایکروویو و تحت خلا تهیه شود. ماست قبل از خشک کردن بهتر است توسط روش هایی مانند روش کیسه پارچه ای، مکانیکی، سانتریوفوژ، اولترافیلتراسیون و یا تحت خلا تغلیظ شود. استرپتوکوکوس ترموفیلوس در مقایسه با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس حساسیت کمتری به خشک کردن انجمادی و پاششی دارد. ماست خشک شده انجمادی طعم و تعداد استارتر بیشتری نسبت به بقیه روش ها دارد و می تواند حداکثر به مدت 1 2 سال در دمای - C 4 نگهداری شود. حلالیت ماست خشک شده صنعتی به روش پاششی 99 99 % می باشد. بطوریکه 6/5-6ساعت بعد از بازسازی منعقد شده و قوام، مزه، آروما و ساختار میکروسکوپی مشابهی با ماست تازه نشان می دهد. پودر ماست در صنایع پخت، پوشش های قنادی، سوپ و مخلوط نوشیدنی های فوری، ویفر ها،شکلات های طعم دار شده با ماست، بعنوان طعم دهنده در آبنبات، سس ها، پنیر و برای تهیه غذاهای راحت و آماده کاربرد دارد.کلیدواژه ها
ماست، خشک کردن انجمادی، پاششی، مایکروویو، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، . استرپتوکوکوس ترموفیلوسمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.