اثرشرایط حرارتی برساختاراسیدهای چرب و پایداری اکسایشی روغن زیتون ارقام زرد ماری و فیشمی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_092
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1311
نویسندگان
دانشجو و اعضای هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
دراین پژوهش پایداری روغنهای زیتون بکرحاصل از سه رقم زردماری و فیشمی طی ۸ساعت تیمارحرارتی دردمای ۱۸۰درجه سانتیگرادب ا بررسی تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و شاخصهای بدست آمده از آنها و همچنین پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرارگرفت با بررسی شیب معادلات خطی اسیدهای چرب و شاخصهای بدست آمده از آنها مشخص شدکه سرعت کاهش اسیداولئیک و MUFA دررقم زرد نسبت به دو رقم دیگر طی تیمار حرارتی کمتر بوده و ازطرف دیگر سرعت کاهش اسیدلینولئیک و PUFA دررقم زرد بیشتر ازماری و فیشمی می باشد همچنین سرعت افزایش MUFA/PUFA C۱۸:۱/C۱۸:۲ درزردبیشتر ازماری و فیشمی می باشد که نشان دهنده پایداری بیشتر رقم زرد طی تیمارحرارتی می باشد.کلیدواژه ها
روغن زیتون بکر، تیمارحرارتی، پایداری اکسایشی، MUFA PUFAمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.