بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: سومین همایش جایگاه محصولات استراتژیک در امنیت غذایی و کشاورزی پایدار
- کد COI اختصاصی: SPRFOOD03_120
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 582
نویسندگان
دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی، محلات، ایران
چکیده
به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا و عامل فساد در مواد غذایی از نگهدارنده های شیمیایی مختلف استفاده می شود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده های بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با اسانس بنه و عصاره پنیرک در دو سطح ۵/۰ و ۱ درصد و ترکیب آن دو در دو سطح ۲۵/۰ : ۲۵/۰ درصد و ۵/۰ : ۵/۰ درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات حسی و میکروبی در سس مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به دست آمده؛ نمونه های حاوی اسانس بنه دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس بنه به مقادیر ۱ درصد میزان نمرات حسی نمونه های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به دست آمده همچنین نشانگر ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه های سس مایونز با کاربرد اسانس بنه و عصاره پنیرک به صورت ترکیبی در مقدار ۵/۰: ۵/۰ درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی ۵/۰ درصد اسانس بنه و ۵/۰ درصد عصاره پنیرک به عنوان نمونه بهینه با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.کلیدواژه ها
بنزوات سدیم، بنه، پنیرک، سس مایونز، ضدمیکروبیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.