زهرا اسکندری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
مهران صیادی - استادیار، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
نرجس جمالی - کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

در مطالعه حاضر، ما با هدف بررسی تاثیر پوشش زئین (Z) آغشته به عصاره زنجبیل (GE) و اسانس بادیان رومی (AEO) بر ویژگیهای شیمیایی نمونه های گوشت گاو بستهبندی شده در اتمسفر اصاحشده (MAP) انجام شد. تیمارها در طول نگهداری در یخچال به مدت ۲۰ روز ارزیابی شدند. تجزیه و تحلیل GC-MS نشان داد که آنتول (%۳۹,۷۸) جزء غالب GE بود. نتایج نشان داد که تیمار گوشت با پوشش زئین حاوی GE ۳% و AEO، منجر به بیشترین میزان کاهش خواص شیمیایی شامل نیتروژن کل فرار، مواد فعال اسید تیوباربیتور یک (TBARS)، مقدار پراکسید (PV) و pH شد. با این حال، PV و TBARS در تیمار MAP بااتر بود. یافته های ما نشاندهنده پتانسیل پوشش خوراک ی زئین همراه با GE و AEO در کاهش زوال گوشت گاو تازه و بهبود ماندگاری آن در شرایط MAP می باشد.

گوشت گاو، زئین، پوشش خوراکی، عصاره زنجبیل، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده