بررسی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو پوشش داده شده با زئین حاوی عصاره زنجبیل و اسانس بادیان رومی در بسته بندی اصلاح شده

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 141

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FOODCONG06_051

تاریخ نمایه سازی: 8 خرداد 1402

چکیده مقاله:

در مطالعه حاضر، ما با هدف بررسی تاثیر پوشش زئین (Z) آغشته به عصاره زنجبیل (GE) و اسانس بادیان رومی (AEO) بر ویژگیهای شیمیایی نمونه های گوشت گاو بستهبندی شده در اتمسفر اصاحشده (MAP) انجام شد. تیمارها در طول نگهداری در یخچال به مدت ۲۰ روز ارزیابی شدند. تجزیه و تحلیل GC-MS نشان داد که آنتول (%۳۹,۷۸) جزء غالب GE بود. نتایج نشان داد که تیمار گوشت با پوشش زئین حاوی GE ۳% و AEO، منجر به بیشترین میزان کاهش خواص شیمیایی شامل نیتروژن کل فرار، مواد فعال اسید تیوباربیتور یک (TBARS)، مقدار پراکسید (PV) و pH شد. با این حال، PV و TBARS در تیمار MAP بااتر بود. یافته های ما نشاندهنده پتانسیل پوشش خوراک ی زئین همراه با GE و AEO در کاهش زوال گوشت گاو تازه و بهبود ماندگاری آن در شرایط MAP می باشد.

کلیدواژه ها:

گوشت گاو ، زئین ، پوشش خوراکی ، عصاره زنجبیل ، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

نویسندگان

زهرا اسکندری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

مهران صیادی

استادیار، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

نرجس جمالی

کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران