بررسی تاثیر پیش فرآیند اسمزی بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری گوجه فرنگی خشک شده با هوا
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 39، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-39-1_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 282
نویسندگان
چکیده
در این مطالعه از گوجه فرنگی واریته روما تهیه شده از بازار میوه ورامین برای تیمار اسمزی استفاده شد. گوجه فرنگی ها پس از برش به ۴ قسمت در محلول اسمزی حاوی ساکارز و کلرید سدیم با ۶ سطح غلظت متفاوت (۳۰ تا۴۰ درصد ساکارز و ۵ تا ۱۰ درصد نمک) و در ۶ زمان مختلف (۱۵ تا ۲۴۰ دقیقه) تحت تیمار آبگیری اسمزی قرار گرفتند. فرایند در شرایط دمایی ثابت ( oC۲ ± ۳۰)، نسبت میوه به محلول ۱به۱۰ و همزدن مغناطیسی با سرعت ۱۵۰ دور در دقیقه، انجام گرفت. پس از رسیدن به مقدار مشخص حذف آب و جذب مواد جامد دو محلول با سطح غلظت و مدت زمان تیمار مشخص انتخاب شدند. نمونههای اسمز شده نهایی توسط دو محلول اسمزی (که شامل ۵% نمک-۴۰% ساکارز و ۱۰%نمک-۴۰% ساکارز بودند) انتخاب شده و پس از خشک کردن با خشک کن هوای داغ، توسط دستگاه بافت سنج و میکروسکوپ الکترونی، مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه بافت و ریزساختار نمونه هایی که تحت پیش فرایند اسمزی قرار گرفته بودند با نمونه های شاهد که بدون پیش فرایند اسمزی خشک شده بودند، مشخص شد که اعمال پیش فرایند اسمزی موجب نرمتر شدن بافت و همچنین با جلوگیری از تخریب گسترده ساختار سلولی باعث کاهش چروکیدگی محصول خشک شده می شود.کلیدواژه ها
Air drying, osmotic dehydration, Solid gain, Texture analysis, Tomato, Water lossاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.