تاثیر قوام دهنده های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه ای قالبی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-46-1_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 244
نویسندگان
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده
در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت ۲/۰درصد و ۰۶/۰درصد، مدول های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیته ظاهری، و ویسکوزیته کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه ای، آب اندازی کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. با وجود تاثیر مثبت هرکدام از قوام دهنده ها بر خواص رئولوژیکی، افزودن مخلوط آن دو تاثیر منفی روی خواص ماست داشت. با افزودن غلظت های متفاوت CMC در غلظت های ثابت گوار (۰۲/۰درصد و ۰۴/۰درصد)، هیچ گونه اثر سینرژیستی در جهت بهبود ساختار و شبکه سه بعدی ماست مشاهده نشد و ویژگی های رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب تضعیف شد و آب اندازی افزایش یافت.کلیدواژه ها
آب اندازی, ماست میوه ای قالبی, مدول های ویسکوالاستیک, ویسکوزیته کمپلکس, هیدروکلوئیدهااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.