امکان سنجی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-46-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 116
نویسندگان
Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
Department of Clinical Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran
چکیده
با توجه به خواص منحصربه فرد شیر شتر، این محصول می تواند به عنوان غذا دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت اند از: β-گلوکان (عامل پری بیوتیک) ۰-۱-۲درصد، میزان چربی ۰-۵/۲-۵درصد، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک ۵/۰-۱–۵/۱درصد، در مدت زمان نگهداری ۰-۷-۱۴ روز. کم ترین میزان آب اندازی ماست تولیدی (۰درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (۳درصد) و چربی (۵درصد) به دست آمد. کمترین مقدار pH (۰۶/۴pH=) در ماست بدون چربی (چربی ۰درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (۵/۱درصد) و β–گلوکان (۲درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیه نگهداری، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) ۱۰۷ در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (۳درصد)، درصد چربی (۵/۲درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرف کنندگان برخوردار بود.کلیدواژه ها
syneresis, Acidity, Prebiotic, viability of probioticاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.