تاثیر خشک کردن با روشهای هوای داغ، تحت خلا، و انجمادی بر ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه مرو (Salvia macrosiphon)
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-46-2_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 249
نویسندگان
PhD Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Associate Prof. Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
چکیده
به منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان مواد ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند. دانه مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها میشود. در این پژوهش اثر روشهای گوناگون خشک کردن شامل هوای داغ (۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰، و ۸۰ درجه سلسیوس)، خشککن انجمادی، و تحت خلا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه مرو بررسی شد. ویسکوزیته ظاهری محلول صمغهای خشک شده در سرعت برشی برابر ۶۰ بر ثانیه در محدوده ۱۶۲/۰ تا ۳۴۴/۰ پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش دمای هوای داغ از ۴۰ به ۸۰ درجه سلسیوس، مقدار ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ ها از ۲۷۱/۰ به ۱۶۲/۰ پاسکال ثانیه کاهش یافت. مدل هرشل بالکلی به خوبی قادر به مدل کردن رفتار جریان صمغ دانه مرو در تمامی آزمایش هاست. روش خشک کردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیه شده مربوط به نمونه های خشک شده با خشککن انجمادی بود که به ترتیب برابر با ۲/۷۸ گرم، ۰/۱۷ گرم، ۸/۷۹۴، و ۲/۱۵۹ گرم در ثانیه به دست آمد.کلیدواژه ها
Drying, Hot air, Rheology, Vacuum, Wild sage seed gumاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.