بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) تحت تاثیر دماهای متفاوت
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-46-2_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 236
نویسندگان
MsC Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Assistant Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
PhD Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
MsC Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
چکیده
هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به کار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانه بالنگو استخراج شد و غلظت ۲/۰درصد (وزنی وزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، و غلظتهای ۳ و ۴درصد (وزنی وزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰، و ۱۲۱ درجه سانتیگراد، ۲۰ دقیقه) قرار گرفت. ویسکوزیته محلول های صمغ توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد اندازهگیری و با مدلهای قانون توان، کاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش دادهها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه بالنگو است و نمونهها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت میکنند .(R۲ =۰.۹۹) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (۱۲۱ درجه سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیه شده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل ۳درصد صمغ دانه بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°۱۲۱ به ترتیب برابر ۶/۱۰ گرم و ۴۸/۳۲ گرم در ثانیه به دست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونهها کاهش یافت.کلیدواژه ها
Hydrocolloid, Gel, Penetration test, viscosityاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.