مطالعه ای بر فیبر ها و کاربرد آن ها در صنعت غذا
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF06_095
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 320
نویسندگان
دانشجوی دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات، تهران، ایران
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
چکیده
فیبر نوعی کربوهیدرات است که بدن نمی تواند هضم کند. اگرچه بیشتر کربوهیدرات ها به مولکول های قند تجزیه میشوند، اما فیبر به مولکول های قند تجزیه نمی شود. در عوض بدون هضم از بدن عبور می کند. فیبر به تنظیم استفاده ازقند در بدن کمک می کند و به کنترل گرسنگی و قند خون کمک می کند. فیبر یک ماده بدون کالری برای انسان است.خوراکی های دارای فیبر بالا مانند میوه ها و سبزیجات کالری و چربی کمی دارند. از نظر تاثیر فیبر ها بر بدن و خصوصیاتفیزیکی، به دو دسته نامحلول در آب و محلول در آب دسته بندی میشوند. که هر کدام برای سلامتی فوایدی دارند. مقداراندکی از فیبرها ممکن است به وسیله برخی از باکتری های مفید روده شکسته و مصرف شوند. بنابرین فیبر خوراکی بخشیاز مواد گیاهی در رژیم غذایی است که در برابر هضم آنزیمی مقاوم است و شامل سلولز، پلی ساکاریدهای غیر سلولزی مانندهمی سلولز، مواد پکتیک، صمغ ها، لعاب ها و ماده غیرکربوهیدرات لیگنین است. سلولز یک پلی ساکارید است. این پلیمرهایکربوهیدرات متشکل از ده ها تا صدها تا چند هزار واحد مونوساکارید هستند. رژیم های غذایی سرشار از فیبر و سلولز مانندغلات، آجیل، میوه و سبزیجات تاثیر مثبتی بر سلامتی دارند زیرا مصرف آنها به کاهش شیوع چندین بیماری مرتبط بودهاست. فیبر و سلولز خوراکی را می توان در غذاهای کاربردی مختلف مانند نانوایی، نوشیدنی و فرآورده های گوشتی استفادهکرد. تاثیر روش های مختلف فرآوری خاصیت فیزیکی و شیمیایی فیبر و سلولز خوراکی را تغییر می دهد و عملکرد آنها رابهبود می بخشد. فیبر رژیم غذایی را می توان با روش های مختلفی تعیین کرد که عمدتا با روش های گرانشی-آنزیمی وشیمیایی-آنزیمی این کار صورت می گیرد. در این مقاله به بررسی فیبر و سلولز خوراکی، استخراج، کاربردها و عملکردهایآنها در محصولات غذایی مختلف پرداخته شده است.کلیدواژه ها
فیبر، سلولز، خوراکی، استخراج سلولزمقالات مرتبط جدید
- بررسی خصوصیات فیزیکی (حسی و بافتی) و میکروبی، گوشت مرغ تازه در دمای ۴ درجه سانتی گراد با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی گوشت مرغ تازه در دمای نگهداری یخچال با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- Characteristics of combined oleogels and their applications in the food industry
- یک سلامت برای ایمنی مواد غذایی، امنیت غذایی و تولید مواد غذایی پایدار
- چگونه محصولات نانوایی با شاخص گلیسمی پایین تولید کنیم؟
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.