بررسی اثر و کاربرد انزیم ها در ویژگی های محصولات آردی
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF06_082
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 441
نویسندگان
دانشجوی دکترا، مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه ازاد اسلامی، نور، ایران.
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
چکیده
در تکنولوژی غلات شناخت آنزیم ها و فعالیت آنها بسیار حائز اهمیت است، زیرا فعالیت آنها بر کیفیت نهایی محصولموثر است. ویژگی های گندم در درجه او تحت تاثیر عوامل مانند شرایط جوی محل کاشت، انواع کود، نوع برداشت وغیره قرار می گیرد که هریک از این عوامل و تغییرات می توانند به نحوی کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهند. یک ازعمده ترین عوامل موثر بر کیفیت نان و دیگر محصولات آردی، کیفیت گلوتن گندم است. عوامل مانند سن زدگی ، که بهکیفیت آسیاب کردن گندم و پخت محصولات صدمات زیادی وارد می آورد. سن زدگی و آلودگی گندم به آنزیم پروتئازبزاق حشره سن، موجب تجزیه و تضعیف گلوتن می شود، به گونه ای که شبکه گلوتن در خمیر حاصل از آن توانایینگهداری گازهای تولیدی (در اثر فعالیت مخمرها) را ندارد (مقاومت خمیر) و در زمان تخمیر سبب ازهم گسسته شدنخمیر می شود (کشش خمیر). بنابراین تقویت نشاسته و گلوتن در خمیر می تواند منجر به بهبود کیفیت محصول شود.امروزه استفاده از آنزیم ها به یک روش معمول در صنعت نانوایی و اردی تبدیل شده است زیرا آنزیم ها می توانند اثراتیشبیه به اثرات ناشی از کاربرد افزودن های شیمیایی حاصل نمایند. در این تحقیق به جمع آوری تحقیقات سایر محققیندر مورد تاثیر افزودن بهبود دهنده ها مانند آنزیم ها (امیلاز ها ، همی سلولاز ، پنتوزاناز ، زایلاناز ، پروتئاز ، لیپوکسیژناز ،گلوکزاکسیداز، لیپاز، ترانسگلوتامیناز، آسپارژیناز) آرد و تولید محصو مورد بررسی قرار گرفت.کلیدواژه ها
محصولات آردی، بهبود دهنده، آنزیم هامقالات مرتبط جدید
- بررسی خصوصیات فیزیکی (حسی و بافتی) و میکروبی، گوشت مرغ تازه در دمای ۴ درجه سانتی گراد با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی گوشت مرغ تازه در دمای نگهداری یخچال با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- Characteristics of combined oleogels and their applications in the food industry
- یک سلامت برای ایمنی مواد غذایی، امنیت غذایی و تولید مواد غذایی پایدار
- چگونه محصولات نانوایی با شاخص گلیسمی پایین تولید کنیم؟
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.