جایگزینی غلات با حبوبات در اسنکهای اکسترود شده
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF06_045
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 286
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم تحقیقات، تهران، ایران
چکیده
حبوبات حاوی چندین ماده مغذی ضروری و ترکیبات زیست فعال و همچنین دارای توانایی تثبیت نیتروژن هستند و همزیستی با آنهامزایای اقتصادی و زیست محیطی قابل توجهی را به همراه دارد. تحقیقات اخیر نشان می دهد که حبوبات به دلیل مشخصات تغذیه ای سالم ترو ویژگی های عملکردی قابل توجه، پتانسیل زیادی برای جایگزینی غلات در اسنک های اکسترود شده دارند. آرد حبوبات به دلیل ویژگی هایعملکردی خود، پتانسیل خوبی در تولید اسنک های اکسترود شده سالم تر را نشان می دهد، که در آن به جای آرد غلات، آرد حبوبات به طورجزئی یا کامل جایگزین می شود. آزمایشات اکستروژن در مقیاس آزمایشگاهی اطلاعات زیادی را در اختیار ما میگذارد، که ترکیب آردحبوبات به طور قابل توجهی بر ساختار نهایی محصول اکسترود شده و ویژگی های کیفی و حسی بعدی اسنکها تاثیر می گذارد. استفادهروزافزون از حبوبات در اسنکهای اکسترود شده، به هدایت بازار جهانی حبوبات کمک می کند. این پژوهش مروری از نوع پژوهش هایکاربردی است. که هدف از ارائه مقاله پیش رو، چالش های علمی و فناوری مرتبط با ترکیب آردهای حبوبات در اسنک های اکسترود شدهمبتنی بر غلات با روش مطالعات اسناد کتابخانه ای یعنی مقالات و کتب و طرح های پژوهشی کار شده در این زمینه بررسی می شود. پس ازمقایسه خواص تغذیه ای غلات و حبوبات، ویژگی های تکنولوژیکی محصول اکسترود شده (یعنی نسبت انبساط، چگالی توده و غیره) غنی شدهبا حبوبات مورد بررسی قرار می گیرند.کلیدواژه ها
حبوبات، آرد حبوبات، اکستروژن، اسنک، غلاتمقالات مرتبط جدید
- بررسی خصوصیات فیزیکی (حسی و بافتی) و میکروبی، گوشت مرغ تازه در دمای ۴ درجه سانتی گراد با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی گوشت مرغ تازه در دمای نگهداری یخچال با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن
- Characteristics of combined oleogels and their applications in the food industry
- یک سلامت برای ایمنی مواد غذایی، امنیت غذایی و تولید مواد غذایی پایدار
- چگونه محصولات نانوایی با شاخص گلیسمی پایین تولید کنیم؟
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.