تولید ماست سویا و تعیین عمر ماندگاری آن

سال انتشار: 1401
محل انتشار: ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
کد COI اختصاصی: ICFBCNF06_036
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 315

نویسندگان

دانشگاه علوم پزشکی یزد

چکیده

مقدمه: با توجه به مزایای به اثبات رسیده ماست سویا بر سلامت و سلامت و کاهش خطر استئوپروز، نشانه های یائسگی،و سرطان های مختلف، در سال های اخیر ماست سویا استقبال قابل توجهی بوده است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدفتولید ماست سویا با طعم مطلوب و اطلاع از زمان ماندگاری مناسب آن بر اساس خصوصیات فیزیکی، شیمیایی ومیکروبیولوژی و حسی انجام گرفته است.روش: در این پژوهش برای تهیه ماست سویا، شیرسویا را تا دمای۸۵-۸۰ درجه حرارت داده و بعد از سرد شدن تا دمای ۴۲ درجه سانتیگراد بواسطه افزودن استاتر، تلقیح و به مدت۶-۴ ساعت در انکوباتور ۴۴ درجه قرار گرفت و بعد از آن در دمای ۲ درجه نگهداری شد. سپس زمان نگهداری در شش دوره زمانی بعد از مداخله تیمارها تحت بررسی های کمی وکیفی قرار گرفت. یافته ها: یافته ها نشان داد نگهداری اثر کاملا معنادار و افزایشی روی ph ، اسیدیته و سینرزیس و اثر کاهشی بر رویطعم، کپک و مخمر و کلیفرم دارد. نتایج برای بافت و احساس دهانی در روزهای اولیه تاثیر افزایشی و در روزهای پایانیتاثیر کاهشی را نشان داد.نتیجه گیری: با انجام فرآیند صحیح تولید و استاتر مناسب می توان زمان ماندگاری ماست سویا را افزایش داد و آن را بهمدت ۲ تا ۳ هفته بدون ایجاد تغییرات نامطلوب نگهداری نمود. در زمینه طعم و بافت نیز استفاده از شکر، شیرخشک وطعم دهنده های میوه ای می تواند مثمر ثمر باشد

کلیدواژه ها

سویا، ماست سویا، عمر ماندگاری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.