تاثیر جایگزینی نسبی فسفات با نشاسته اصلاح شده سیب زمینی در فرمولاسیون سوسیس کوکتل
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 21، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-21-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 432
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی. کرج. ایران
چکیده
فسفات ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می روند. از فسفات ها در بیش از ۶۵ درصد فراورده های گوشتی استفاده می شود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف کنندگان به خرید فراورده های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش یافته، در سال های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فراورده های گوشتی شده است. به دلیل ویژگی های عملکردی منحصر به فرد فسفات ها، از لحاظ تکنولوژیکی حذف کامل آنها چالش برانگیز است. هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان ۵۰ درصد اولیه، در سوسیس کوکتل با نشاسته اصلاح شده سیب زمینی است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سوسیس شامل pH، افت پخت، سفتی بافت، ویژگی های میکروبی (کلی فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینژنز، سالمونلا و کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (رنگ، مزه، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی) در سیستم هدونیک ۵ امتیازی و طی سی روز نگهداری (زمان های صفر، ۱۵ و ۳۰ روز بعد از تولید) بررسی شد. این سه نوع نشاسته عبارتاند از: استیلیتد دی استارچ آدیپات (Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح ۱.۳۵ و ۲.۷ درصد در مقایسه با نمونه های سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونه شاهد- فاقد نشاسته اصلاح شده). جایگزین کردن فسفات با نشاسته اصلاح شده تفاوت معنی داری در pH نمونه ها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنی داری (p< ۰.۰۵) در میزان افت پخت نمونه های حاوی ۱.۳۵ درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسیس های حاوی ۲.۷ درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند، به صورت معنی داری بیشتر بود. تمامی نمونه ها از نظر میکروبی مطابق استانداردهای ملی ایران بودند. نمونه های سوسیس فرموله شده، در زمان صفر تفاوت معنی داری (p< ۰.۰۵) با شاهد نداشتند. پس از ۳۰ روز نگهداری، بار میکروبی تیمارهای حاوی ۱.۳۵ درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از بار میکروبی شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به ۲.۷ درصد، صرف نظر از نوع آنها، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس های حاوی ۱.۳۵ درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند. سوسیس های حاوی ۲.۷ درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون ها مطلوبیت کمتری داشتند.کلیدواژه ها
افزودنی های شیمیایی, فسفات کاهش یافته, ظرفیت نگهداری آب, محصولات گوشتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.