تاثیر افزودن دو نوع قوام دهنده روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای قالبی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 16، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-16-1_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 252
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده
ماست میوه ای یکی از پر مصرف ترین فراورده های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می آید. اما استفاده از میوه و فراورده های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگی های حسی ماست میوه ای می شود. یک روش برای بهبود این ویژگی ها در ماست میوه ای استفاده از قوام دهنده هاست. در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی های مختلف ماست میوه ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت ۲/۰ و ۰۶/۰ درصد، آب اندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهنده ها در غلظت های مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تاثیر معنی داری (۰۵/۰P< ) نشان نمی دهد. افزایش غلظت قوام دهنده ها تا حدی مشخص، روی ویژگی های حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تاثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلوئید از طریق مکانیسم های متفاوت و جداگانه در شکلگیری و تشکیل شبکه ماست تاثیر می گذارند و به هیچ وجه اثر همافزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوه ای و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی ندارند.کلیدواژه ها
Hydrocolloids, Microbial Properties, sensory properties, Set Fruit Yoghurt, Syneresisاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.