ارزیابی زنده مانی و تاثیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) بر برخی ویژگی های پنیر کوزه (یادداشت تحقیقاتی)
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: فصلنامه تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی، دوره: 14، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_ARIDSE-14-3_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 109
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
چکیده
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره ۱۲۰ روز نگهداری در دمای ۸-۶ درجه سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توام، تهیه شد. نتایج تجزیه آماری نشان میدهد که در دوره نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری ۲ سیکل لگاریتمی و در نمونههای پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش مییابد (۰۵/۰p< ). همچنین مشخص شد که تعداد باکتریهای زنده مانده در پایان دوره نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (۱۰۷- ۱۰۶ کلنی در گرم) است. لذا به نظر میرسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونهها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (۰۵/۰> P). بنابراین احتمالا میتوان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون آنکه بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.کلیدواژه ها
ارزیابی حسی, پنیر کوزه, قابلیت زنده مانی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.