برهمکنش بین نشاسته و ترکیبات فنولیک در مواد غذایی
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوازدهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF12_043
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 519
نویسندگان
دانشجوی دکتری صنایع غذایی ، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران
دانشجوی دکتری صنایع غذایی ، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران
چکیده
کربوهیدرات ها پرمقدارترین و فراوان ترین ترکیبات آلی بوده که سهم عمده ی انرژی دریافتی انسان ( ۸۰ % - ۵۵ ) را تشکیل می دهند. نشاسته بزرگترین منبع کربوهیدراتی و انرژی انسان است که از دو نوع زیر مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. هر دو نوع بسپار نشاسته از واحدهای گلوکز تشکیل شدهاند و فقط از لحاظ نوع پیوندها و تعداد رشته ها با هم تفاوت دارند. ترکیبات فنولی، متابولیت های ثانویه ی گیاهی بوده که فعالیت های زیستی متعددی فعالیت نظیر ضداکسایشی، ضدالتهابی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی، ضدتومور، ضدجهش و غیره دارند. طی فراوری مواد غذایی و آشامیدنی به علت آسیب سلولی و پاره شدن بافتها، عصاره های گیاهی و پلی فنول ها خارج می شوند. برهمکنش های غیر کووالانسی بین نشاسته و فنول ترکیبات ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای غذا و...تاثیر بگذارند. بسیاری از پلی فنول ها هضم پذیری نشاسته و آزاد شدن قند خون پس از صرف غذا را کاهش می دهند. رایج ترین روش ایجاد کمپلکس های آمیلوز، روش هم ترسیبی نشاسته و پلی فنول است. ساختار خطی آمیلوز و ساختار هندسی ترکیبات فنولیک شرایط بهینه را برای پیوند قوی نشاسته - پلی فنول مهیا می کند. در حالی که در آمیلوپکتین به علت ممانعت فضایی این برهمکنش کمتر صورت می گیرد. اما ترکیبات فنولیکی کوچک مولکول به اندازه ی برابر با آمیلوز و آمیلوپکتین برهمکنش میدهند، آگاهی از تاثیر فعل و انفعالات بر خواص فیزیکی شیمیایی و هضم سیستم نشاسته، قابلیت دسترسی زیستی ترکیب فنلی، و ماهیت غیر کووالانسی فعل و انفعالات ترکیبی نشاسته- فنلی عصاره های گیاهی سرشار ازترکیبات فنلی و همچنین ترکیبات فنلی خالص شده گنجانده شده اند. فرصت های تحقیق برای درک بهتر واستفاده از این فعل و انفعالات برای کاربردهای غذایی پیشنهاد می دهد.کلیدواژه ها
نشاسته، پلی فنل، برهمکنش ، مکانیسم عمل .مقالات مرتبط جدید
- کودهای زیستی: راهکاری پایدار برای بهبودحاصلخیزی خاک وکشاورزی پایدار
- مطالعه تاثیر ریبوفالوین و سبوس گندم بر میزان استالدئید تولیدی در ماست
- مطالعه تاثیرریبوفالوین و سبوس گندم بر سرعت رشد و متابولیسم سویه پروبیوتیکی الکتوباسیلوس اسیوفیلوس در ماست
- بررسی توسعه محصولات فراسودمند مبتنی بر گوشت و لبنیات
- A review of the mechanism of prebiotic polyphenols in apples to enhance the activity of probiotics in fermented foods
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.