برهمکنش بین نشاسته و ترکیبات فنولیک در مواد غذایی

کربوهیدرات ها پرمقدارترین و فراوان ترین ترکیبات آلی بوده که سهم عمده ی انرژی دریافتی انسان ( ۸۰ % - ۵۵ ) را تشکیل می دهند. نشاسته بزرگترین منبع کربوهیدراتی و انرژی انسان است که از دو نوع زیر مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. هر دو نوع بسپار نشاسته از واحدهای گلوکز تشکیل شدهاند و فقط از لحاظ نوع پیوندها و تعداد رشته ها با هم تفاوت دارند. ترکیبات فنولی، متابولیت های ثانویه ی گیاهی بوده که فعالیت های زیستی متعددی فعالیت نظیر ضداکسایشی، ضدالتهابی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی، ضدتومور، ضدجهش و غیره دارند. طی فراوری مواد غذایی و آشامیدنی به علت آسیب سلولی و پاره شدن بافتها، عصاره های گیاهی و پلی فنول ها خارج می شوند. برهمکنش های غیر کووالانسی بین نشاسته و فنول ترکیبات ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای غذا و...تاثیر بگذارند. بسیاری از پلی فنول ها هضم پذیری نشاسته و آزاد شدن قند خون پس از صرف غذا را کاهش می دهند. رایج ترین روش ایجاد کمپلکس های آمیلوز، روش هم ترسیبی نشاسته و پلی فنول است. ساختار خطی آمیلوز و ساختار هندسی ترکیبات فنولیک شرایط بهینه را برای پیوند قوی نشاسته - پلی فنول مهیا می کند. در حالی که در آمیلوپکتین به علت ممانعت فضایی این برهمکنش کمتر صورت می گیرد. اما ترکیبات فنولیکی کوچک مولکول به اندازه ی برابر با آمیلوز و آمیلوپکتین برهمکنش میدهند، آگاهی از تاثیر فعل و انفعالات بر خواص فیزیکی شیمیایی و هضم سیستم نشاسته، قابلیت دسترسی زیستی ترکیب فنلی، و ماهیت غیر کووالانسی فعل و انفعالات ترکیبی نشاسته- فنلی عصاره های گیاهی سرشار ازترکیبات فنلی و همچنین ترکیبات فنلی خالص شده گنجانده شده اند. فرصت های تحقیق برای درک بهتر واستفاده از این فعل و انفعالات برای کاربردهای غذایی پیشنهاد می دهد.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، پلی فنل ، برهمکنش ، مکانیسم عمل .