تاثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی سرخ شده و مدل سازی سینتیک آن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-1_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 171
نویسندگان
دانشیار و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
۲ دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
فرآیند سرخکردن عمیق مواد غذایی یکی از روشهای متداول پخت میباشد. این فرآیند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری میشود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بررسی شد. پیشتیمار اولتراسوند تحت فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای ۳ و ۶ وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و زمانهای ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنیداری دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنیداری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، ۵ مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیشبینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.کلیدواژه ها
اولتراسوند, سرخ کردن, دانسیته ظاهری, مایکروویو, مدلسازیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.