مدل سازی تجربی جذب روغن و بررسی تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-2_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 272
نویسندگان
۱دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدلسازی جذب روغن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت ۱/۰ و %۲/۰ کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای ۴×۲/۱×۲/۱ سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و Cº۱۹۰ به مدت ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهشها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنیدار بود. تلفیق این دو پیشتیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونهها شد. در این مطالعه، برای مدلسازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدلها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونهها نشان داد که استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگیهای حسی سیبزمینیهای سرخشده را بهبود میبخشد.کلیدواژه ها
سرخکردن عمیق, مدلسازی, امواج فراصوت, پوشش خوراکی, جذب روغناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.